Din glutenul latin ( "cola" ), o substanță lipicioasă este cunoscută sub numele de gluten, care permite unuia să se unească cu altul. Este, de asemenea, o glicoproteină găsită, împreună cu amidonul, în semințele diferitelor cereale .

Această proteină este compusă din glutenină și gliadină, reprezentând 80% din proteinele din grâu. Acesta poate fi obținut din făină de grâu, ovăz, orz și secară prin intermediul procesului de spălare a amidonului. Un aluat este creat cu făină și apă și spălat cu multă apă. Când nu se va folosi pentru alimente, procesul poate fi realizat cu soluții saline.

Când este gătit, glutenul atinge o consistență fermă . Gazele de fermentare sunt reținute în interiorul aluatului, permițându-le să se ridice. Odată ce gătitul este terminat, coagularea glutenului păstrează bunul fără a se deflaționa. Glutenul, prin urmare, asigură elasticitatea maselor și a pâinii.

Este important să rețineți că glutenul este dăunător pentru mulți oameni datorită relației sale cu diferite boli . Celiacii sunt cei care nu tolerează glutenul, ceea ce le obligă să efectueze diete libere ale acestei proteine. În cazul consumării de gluten (de exemplu prin intermediul pâinii), această substanță dăunează mucoasei intestinului subțire și previne digestia normală. Dermatita herpetiformis și autism sunt alte tulburări care pot necesita diete fără gluten. În cazul persoanelor cu autism, se crede că glutenul generează un efect de opiacee.

Porumbul, sorgul, orezul brun și quinoa sunt unele dintre cerealele lipsite de gluten; adică ele nu conțin acest element în compoziția lor.

Este important de reținut însă că dietele recomandă utilizarea făinurilor din făină integrală pentru producerea de alimente dietetice, care nu conțin amidon, dar conțin fibrele necesare pentru o dietă echilibrată.

Cum obții gluten?

În ultimii ani, glutenul a devenit un element indispensabil al gătitului. Este de obicei utilizat în principal în dietele vegetariene, în care este folosit ca unul dintre principalele substitute pentru carne.

Fiind o proteină pură, glutenul nu conține carbohidrați, ceea ce îl face ideal pentru prepararea alimentelor dietetice.

Pentru a-l obține, folosește alimente care o conțin, cum ar fi făină de grâu și printr-un proces de curățare, această substanță este separată de restul. Această procedură este extrem de simplă, astfel încât poate fi făcută din punct de vedere industrial sau acasă. În acest fel, putem cumpăra o pungă de gluten (care a fost deja separată de restul făinii) în orice magazin de plante medicinale sau organic . Și o putem lua și acasă, începând cu făină de grâu.

Pentru aceasta este necesar să se facă o masă uniformă de făină și apă și se lasă în apă, astfel încât cu trecerea orelor să se piardă conținutul de amidon și fibre. Bunul rămas va fi compus numai din gluten și va fi un aluat lipicios și uniform.

Cu această masă putem face mese pentru coeliac sau chiar rețete fantastice pentru a înlocui carnea mesei noastre.

Unul dintre marile avantaje pe care le permit descoperirile științifice este de a ne ajuta să ne oferim o viață etică, fără a dăuna altor persoane să fie fericite și sănătoase. A lua o dieta vegetariana este cu siguranta o mare optiune pentru a merge la acea etica ideala. Prin urmare, obținerea de alimente gustoase cu texturi suculente este scopul tuturor celor pasionați de gătit bun . Și glutenul ne permite să facem mese de diferite tipuri, fără a trebui să recurgem la exploatarea altor animale pentru asta.