Termenul de legătură are mai multe utilizări: în acest caz suntem interesați să ne referim la semnificația sa ca uniune sau la o legătură între diferite elemente. Peptida, pe de altă parte, este cea legată de peptide : moleculele formate printr-o uniune covalentă de aminoacizi (substanțe organice a căror compoziție moleculară are o grupare carboxil și o grupare amino).

Se numește legătura peptidică cu legătura chimică stabilită între gruparea carboxil a unui aminoacid și gruparea amino a unui alt aminoacid . Acest tip de legătură, în care se pierde o moleculă de apă, permite formarea peptidelor și a proteinelor menționate mai sus.

La legarea unei grupări amino ( -NH2 ) și a unei grupări carboxil ( -COOH ) cu pierderea unei molecule de apă, se stabilește o legătură CO-NH . Dezvoltarea acestei legături necesită întotdeauna contribuția energiei ; La rândul său, atunci când legătura peptidică este ruptă, apare eliberarea de energie.

Spargerea unei legături peptidice poate să apară prin hidroliză : se numește divizarea pe care o moleculă o înregistrează prin apă. Hidroliza, în mediul natural, are loc foarte încet, deși este posibil să se accelereze procesul utilizând diferite tehnici .

În prezența apei, o legătură peptidică poate fi ruptă cu o cantitate de energie liberă de aproximativ 8-16 kilojouli / mol (echivalentul a 2-4 kcal / mol). Unitatea kilojoule per mol, care poate fi simbolizată ca kJ / mol, este recunoscută de Sistemul Internațional de Unități ( SI ) și corespunde relației dintre energie și cantitatea de materie : energia este exprimată în kilojoule și materia este măsurată în molare

Kilojourile sunt nu mai mult de mii de jouli, o altă unitate de măsură recunoscută de sistemul internațional, al cărei nume original este joule și care este utilizat pentru măsurarea căldurii, a muncii și a energiei. În termeni tehnici, definiția sa este "cantitatea de muncă efectuată de un nouton cu o forță constantă de-a lungul unui metru în direcția forței menționate". Unitatea mole, pe de altă parte, este utilizată pentru a măsura cantitatea unei substanțe date și face parte din cele șapte magnitudine fizice fundamentale ale SI.

Pentru a accelera hidroliza unei legături peptidice, care în natură poate dura mai mult de un mileniu, oamenii de știință pot alege una dintre următoarele metode :

* hidroliza acidă : este obținută prin lăsarea proteinei în fierbere timp de mult timp cu soluții puternice de tip acid (H2SO4 și HCI). Această cale duce la distrugerea completă a triptofanului și a unei părți din treonină și serină;

* hidroliza bazică : este de obicei efectuată folosind BaOH sau NaOH și nu distruge aminoacizii menționați în metoda anterioară;

* hidroliza enzimatică : la ființele vii, acest mod de degradare a legăturilor peptidice este cel mai normal. În acest caz, enzimele proteolitice care acționează lent și adesea nu își finalizează activitatea, dar nu se produce nici distrugerea aminoacizilor, nici racemizarea (când un compus optic devine racemic). Acest tip de hidroliză este foarte specific;

* hidroliza prin temperatură : dacă condițiile sunt normale, legăturile peptidice nu sunt distruse, dar proteina poate fi denaturată (adică structurile sale secundare, terțiare și cuaternare sunt rupte). Pe de altă parte, dacă se aplică o temperatură mai mare de 110 ° timp de 48 de ore, este posibilă distrugerea legăturilor.

Trebuie remarcat faptul că, în general, legătura peptidică este reprezentată ca o legătură simplă . În orice caz, are mai multe caracteristici care îl apropie de o legătură dublă. De aceea, specialiștii menționează de obicei că o legătură peptidică are proprietăți care o plasează la jumătatea distanței dintre o singură legătură și o legătură dublă.